国外早教学习

　　【炒菜时油为何会冒烟】

　　由于油中不同程度地存在一些易挥发物质如：游离脂肪酸、醛、酮等。在加热过程中这些易挥发物质在一定温度下挥发，呈现冒烟现象。油烟中含有大量的致癌物质，吸入肺内会导致肺癌，女士们常年累月在厨房里操劳，吸入的油烟越多也就越容易得肺癌。

　　各种油脂冒烟的温度由低到高为：毛油＜四级油＜三级油＜二级油＜一级油，因此食用一级油不仅有益于健康，还可改善烹饪环境。

　　一般食用油的烟点只有100℃左右。而茶油的烟点在200℃-215℃，这样，在使用茶油高温煎炒时极少产生油烟雾凝聚，不会产生呛人的油烟，也不会使油烟凝聚粘附在厨房的墙壁上。经常食用茶油，可以大大减少致癌的可能性。

　　【食用油是否要加热到冒烟时才可使用】

　　认为必须把油烧到冒烟时才可食用，这是错误的。

　　经过精炼的油，只需稍作加热即可食用，甚至可以凉拌。而且经过高温加热会使油品中的维生素A，胡萝卜素等遭到破坏，同时人体必需的脂肪酸也会因氧化而被破坏。

　　【如何处理煎炸时飞溅的油】

　　煎炸食物时油温很高，由于食物中含有一定量的水份,而水与油的比重不同。油比水轻。水从高温的油中迅速汽化而溢出，带出油珠而飞溅。例如炸鸡腿、薯条等时，由于其本身含有大量水份导致飞溅，这并不说明油中所含水份过高。如果油花飞溅，以下窍门可以处理：

　　茶油的烟点在200-215摄氏度，而一般食用油的烟点只有100摄氏度左右。这样，在使用茶油高温煎炒时极少产生油烟雾凝聚，不会产生呛人的油烟，也不会使油烟凝聚粘附在厨房的墙壁上。一般食用油在使用过程中产生的油烟中含有大量的致癌物质，吸入肺内会导致肺癌，女士们常年累月在厨房里操劳，吸入的油烟越多也就越容易得肺癌。由此看来，经常食用茶油，可以大大减少致癌的可能性。

　　【为什么煎炸时油锅会起泡沫】

　　特别是毛油、三级油等含磷脂较高的油脂，遇高温时易起泡沫而影响正常使用。其原理是：磷脂极易吸水，且磷脂本身是一种良好的表面活性剂，使油水乳化，产生丰富的泡沫而四溢。

　　精炼油因为已经基本去除磷脂，所以几乎无此现象。

　　【油到何种程度不宜继续使用】

　　油不能反复用，尤其是经高温加热和接触空气中的氧气，而发生氧化作用；接触食物中的水份，而发生水解作用，最终导致油色变黑，气味和滋味都有异味，会产生很多致癌物质，对身体的危害就更大。

　　【油中为什么会有“油哈味”】

　　油脂出现“油哈气”，是变质的表现。储存过程中，游离脂肪酸、过氧化值、色泽等呈现上升的趋势，最终导致变质而不宜食用。

　　开封后的油品与空气中的氧气接触，进行化学反应，生成过氧化物。过氧化物在质量检验指标上，成为过氧化值；过氧化值的大小，代表氧化的程度。

　　油品在经过加热后，酸价升高。为了避免油品产生异味，油品应该密封放在阴凉干燥处保存。

　　【冬季储存中的油脂为何有絮状物等凝结现象】

　　因为油脂种类不同其凝固点有高有低，所以不同的油种呈现的凝固状况也不同。

　　花生油的凝固点是20℃左右，在冬季很容易出现絮状物等凝结现象，它属于物理变化，受热即可熔化恢复澄清透明的状态。对于其品质指标无影响，也不影响使用性质。茶油的凝固点-10℃～-5℃，物理性质十分稳定，一般不会产生絮状物等凝结现象

　　国家标准色拉油规定０℃时5.5小时不出现絮状物为合格,超过5.5小时或温度低于０℃出现絮状物或凝固，亦属正常现象。