老年人饮食如何安排?--关爱老人
老年人饮食如何安排?
父母长辈上了年纪,对于环境中的气味、食物的口味,是不是渐渐变得不灵敏?食欲是不是也日渐不振?这是自然老化的结果,但也可能是药物、营养等因素所造成。
面对味觉日渐退化的状况,老年人在饮食方面有什么料理诀窍,能兼顾口味与健康?有什么办法能刺激食欲,避免营养不足?
老年人所需的营养,和年轻人有什么不同?热量、脂肪、维他命的摄取,应该做什么调整?达到老年人的均衡营养,有没有简单的方法?
味觉改变,美味不变
人的味蕾与嗅觉细胞随着老化日渐萎缩,味觉嗅觉也慢慢退化。此外,疾病、药物、医疗手术、环境因子,以及营养素不足或营养不良,也会影响味觉与嗅觉的灵敏度。
由于味蕾的传导效应变低,有些老年人会觉得味道改变,或是对味觉刺激的敏感度降低了。
研究显示,不同的味觉,丧失的程度也有所不同,感受咸味的能力丧失最多,然后依序是苦味、甘味、酸味、甜味。当老年人抱怨有些食物没有味道,或者做菜时猛放盐,还说不够咸或不够甜的时候,子女可要体贴地说明,盐、糖放的够多了。
有没有什么办法,可以让味觉衰减的老年人继续享受食物的美味呢?
有一个技巧,就是做菜时,先以少盐少糖的做法,然后用调味厚重一点的汤汁淋上,或做成勾芡;也可以像蒜泥白肉的吃法,水煮的食物沾上汁再入口。这样子把甜、咸味道浅浅地铺在食物表面,就可以让舌头满足,而糖、盐的摄取又不会过量。
另一个办法,就是用代糖和代盐。老年人爱吃甜食,但是若有血脂肪、糖尿病的毛病,代糖不失为满足甜食欲望、又不会威胁身体健康的现代产品。
低钠盐、低盐酱油随处可买得到,只是子女要小心,若是父母的肾功能较差,低钠高钾的代盐并不适合。
第三个法子,是用温度控制加强香味的散发。食物趁热上桌,或是最后才浇上热汤汁,食物的香气十足,自然可以提高老年人的满足感。
如果买得到的话,子女也可试试在食物中添加一些香味增强剂。这一类调味品,是以天然食物香气来源浓缩制成,不会造成胃部刺激。对于因味觉丧失而厌食的老年人很有帮助。
老年人的味觉、嗅觉不灵敏,也因此失去了对腐败食物、或是不当化学物辨识的能力。子女们准备食物时,可要小心食物的安全卫生。
如何增进老年人的食欲?
老年人的食欲,也一样会受到药物、疾病、营养状态和环境因子影响。如果老年人没什么大毛病或情绪、心理上的影响,但就是吃不下东西,医学上称之为不明原因的老人厌食。
这样的老人,常测到血中及脑脊髓液中刺激食欲的β─脑内啡(β-endorphin)降低,抑制食欲、引起厌食的胆囊收缩素8(CCK-8)及介白质6(IL-6)增加。
此外,带来食后饱足感的血清促进素,老年人血中的含量也比较高。还有其它因素,例如胃排空减慢、消化变差、进食的体力变差,都是可能影响老年人食欲与进食量的常见因素。
疾病影响食欲的例子很多。失智的老人(如罹患阿兹海默症)可能因为根本无法辨识食物,或者因为想张口却无法张开,常被人认为是拒绝食物。
巴金森氏症的老人,因为肢体僵硬,干扰进食,进食速度会变慢,吃一餐饭可能花上一小时,手部的震颤或不协调,常会使食物泼出,因此害怕进食。
中风病患可能因为吞咽困难,进食有无力感,享受不到进食的快乐。进行化学治疗的病患,也因为药物引起的食欲减退、味觉改变而不安,开始拒绝食物。另外还有相当多治疗慢性病的药物,都会引起食欲改变、恶心或呕吐。
子女需要小心分辨,老年人究竟是真的食欲下降,还是进食困难。如果是吞咽进食的问题,就要帮助老年人以慢速度、调整食物质地来配合。比如说,食物掺入剁碎的熟蔬菜、水果捣成泥、添加酱汁、调味酱或奶油,可以让食物容易吞咽。这时候,反倒要避免滑溜、太黏稠的食物,也避免稀薄液体,以免进食控制不当造成呛到。
此外,也可以从进食的环境来制造提高食欲的效果。食物整体色调、香味也可多花点心思。盘子上放着热气腾腾、色泽诱人的食物,或在餐具、桌布上动脑筋搭配,来增加用餐气氛,加上浓浓的食物香味,都可以刺激脑内啡增加,引起吃东西的欲望。
老年人的营养需要有什么改变?
对于沮丧、压迫感、厌世等心理因素,造成失去进食动机的老人,可以试试多数人共同进餐的方式。比如说,邻近的老人找一个地点共同开饭,或者家中子女老小一同陪伴吃饭,用餐气氛热闹,会改变老人的心情。另外,可以要求医师开一些食欲促进剂的药物。
一般体型的老年人,热量供应以30~35大卡/每公斤体重为原则。如果体重50公斤的话,一天所需的热量则在1500~1750大卡之间。若是体重过轻,每天热量再增加300大卡。反之,体重过重则每天酌减300大卡。每天热量摄取,绝不要低于1200大卡。热量过低,造成老年人体重减轻,免疫力变差,很容易受到感染。
有些老人因为进食变慢,加上口腔干燥,咀嚼困难,开始喜欢吃稀面条、稀饭,或在餐间喝大量的汤。水占据食物量的结果,让老年人整体的营养摄取量减少。
因此应避免加水太多的烹调方法,而可以利用勾芡、淋汁、将食物煮软或切细的方法来补救。
老年人蛋白质的供应量,以1~1.5公克/每公斤体重为准,并且以高质量蛋白质优先,如奶、蛋、豆、鱼、瘦肉类。
体重50公斤的女性,一天大约吃到三两肉或鱼类、两杯牛奶、半个鸡蛋、两汤匙黄豆,就可提供足量高质量的蛋白质。
脂肪摄取不宜多
不论胖瘦,老年人都不应该摄取过多脂肪,因为脂肪代谢会明显变差,吃得油腻,容易造成脂肪便或是消化不良。脂肪的摄取以维持在总热量的30%以下,并减少饱和脂肪酸与胆固醇为目标。一般老年人两天吃一个含蛋黄鸡蛋,算是理想。如果体型过瘦、或没有胆固醇过高的问题,肉类摄取也并不过量的话,一天吃一个鸡蛋都不为过。
要控制脂肪摄取,简单的原则就是一天不要吃超过一次煎或炸的食物、肥肉与皮尽量去除、不要吃内脏食物,并减少吃加工肉制品。
纤维除了保护肠道的健康外,也帮助血糖、血脂肪和血压控制。老人常因为牙齿问题,不爱吃带着纤维的蔬菜、水果,常有便秘的现象。在供应富含纤维的新鲜水果、蔬菜、全谷类食物时,可将食物切细、剁碎,也可以蒸、煮、炖、烩的方法将食物变细变软。千万不要用榨汁、过滤的方法,将重要的纤维丢弃了。
注意维他命补充
身体代谢维他命A的速率会随老化而逐渐降低,每天供应5000国际单位(IU)的维他命A就够了,刻意补充维他命A,一不小心就会过量,导致中毒。
和减缓老化相关的抗氧化剂──维他命E及C,则可以提高补充量。老年人所需的维他命B6也较年轻时为多。其它维他命的摄取,约维持与年轻时代相仿即可。
至于影响心脏与血压的钠离子,摄取量不要太多。骨质最需要的成份──钙、免疫力所需要的锌、心脏与神经功能正常所需的钾,倒是老年人饮食中要刻意增加的营养素。铁则不宜再大量补充,因为老年期的铁代谢不高,女性停经后也不再需要高铁的补充。铁摄取过量,会干扰钙与锌的吸收,又会加速消耗身体的抗氧化剂。
白天多喝水
水份方面,应克服老年人因排尿功能减低的心理困扰,白天鼓励多喝白开水,少喝酒类、或含大量咖啡因的饮料。晚餐后,减少液体摄取,以免频频上厕所,影响睡眠。
如果老年人进食量有限,子女也无法确知每日食物中营养素是否均衡、充足,有一种简单又保险的方法,是利用市面上卖的均衡营养品,在老年人的一天饮食中做补充。这种均衡营养品原是为了医院内,完全无法由口进食的病患设计的,在热量与营养素的提供上,可以轻松达到老年人身体的需要。
一般的均衡营养品,100cc就提供100大卡。维他命、矿物质的量也相当够。口味上有甜有咸,有些品牌也含了不少纤维。如果让老年人一天补充一、两次,可以在营养上有部分的把握,剩下的,就靠子女的孝心、关心与细心安排了。
类别:宝宝成长历程
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